¿Qué hace un cocinero en línea fría?

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¿Sabes lo que hace un cocinero en línea fría? Se trata de un rol muy joven en comparación con la manera tradicional en la que se lleva a cabo la preparación de los alimentos en un restaurante; esto se debe a que una cocina organizada en línea fría se establece bajo el esquema en el que se preparan y, posteriormente, se refrigeran los alimentos a temperaturas muy bajas.

En esta área de la Gastronomía, deberás saber trabajar en equipo, conocer técnicas industriales, manejar procedimientos, normas especiales de empaquetado y transporte, pues de ello dependerá que los alimentos que prepares día con día lleguen correctamente a los comensales.

¿Cuál es el proceso de la línea fría?

Como Chef de línea fría, deberás tener conocimientos más allá de la elaboración de la comida; por ejemplo, de los contenedores que mejor funcionan y la temperatura a la que deben mantenerse los alimentos, pues tras su elaboración en la cocina central, estos son empaquetados, abatidos y colocados en frío en todo momento, incluyendo el vehículo en el que serán transportados.

Los vehículos de entrega serán especiales para mantener la temperatura adecuada en caso de que los envases no sean térmicos, esto garantizará un enfriamiento que comúnmente conocemos como “abatimiento”, mismo que consigue que el producto esté de +70/90°C a +3°C, en poco más de una hora. Así es como se mantienen los alimentos entre 0 y 4°C.

En términos de Gastronomía y especialmente al hablar de línea fría, el abatimiento se refiere al proceso de enfriamiento de los alimentos en poco tiempo, su peculiaridad más notoria es la velocidad de este proceso, pues de ello depende el éxito de este.

 

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Parte de las funciones que hace un cocinero dentro de esta área, es comunicar correctamente la importancia de no romper en ningún momento la cadena de frío (desde su preparación hasta el consumo); pero, sobre todo, informar el tiempo máximo en que el plato debe consumirse, pues en algunas ocasiones debe ser de manera inmediata, aunque en otros casos suele durar de 1 a 2 semanas en refrigeración.

Este tipo de alimentos suele prepararse para grandes cantidades de personas, de hecho, conlleva un proceso más “industrial” por lo que suele predominar en:

  • Guarderías
  • Hospitales
  • Residencias
  • Asilos
  • Casas hogar

Sin embargo, esto no quiere decir que no se puedan adquirir los alimentos de manera individual, incluso algunas tiendas los distribuyen y hay empresas que deciden repartir estos productos a cientos de casas al día.

 

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De acuerdo con Thermo live, la línea fría tiene grandes ventajas, entre ellas los altos niveles de seguridad alimentaria (con incidencia en los riesgos microbiológicos) debido a que los rangos de temperatura en los que se trabaja minimizan el riesgo de crecimiento microbiano.

Por otra parte, proporciona una mejora en la dieta, ya que permite a los clientes consumir una mayor variedad de platos tradicionales, conservando la calidad sensorial (sabor y textura), así como cualidades nutricionales de los menús, resultado del uso de bajas temperaturas junto a sistemas de envasado y regeneración.

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